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異国船打払令の発せられる中、入国を求める外国船員たちにより伝えられたとされるハム造りは、ハムで有名なドイツではなく、オランダ、フランス人説とも伝えられ、味も違うことから、小高ハムはドイツとは無関係のようです

鯨やジビエでハムを造り、美味で貴重な食材とされていましたが、日本人の繊細な味覚に合うように工夫され、日本化されていきました。

江戸末期 ハムはHAM本来の意味である「豚の肉」は、

往事は金腿と呼ばれて貴重でした。

外国人達から製法を学び、金腿で造られる「小高ハム」は、

往事の伝統ある製法で造られた逸品です。

​   1829年  鯨肉調味方

外国ではレンガを用いたスモークハウスが主流である中、昔の日本ではレンガの煙突技術が遅れており、当時は民家の囲炉裏で桜の木片を燻し、茅葺屋根の下で燻製されていましたが、乾燥や火力調節も難しく、困難の末に土壁と鉄製の箱の中で燻製を行うことにより成功しました。

その伝統製法に変化をつけながら、やがて畜肉でも造るようになり、高級ハムとして広まっていきました。

昭和時代、本格的なハムは一部の高級食材として存在していました。

鯨、魚肉より豚肉を主に使用するようになったのは昭和時代。

一般の人達が手にすることができたハムの多くは、

比較的にお値段の安い魚肉ハムや、ハムのかわりに赤いウィンナーや魚肉ソーセージでした。

昭和15年 日本酒の上級酒が1本 1.8L 2円70銭のころ、

本5円の高級なハムとして、小高ハムは一部の人達に売られていました。