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小高ハム
洋から和へ～
遠い異国より伝えられたとされるハム造りは、オランダ、フランス、スペイン説とも伝えられ、正確なことは不明ですが、味も違うことから、小高ハムは有名なドイツとは無関係のようです。
鯨やジビエでハムを造り、美味で貴重な食材とされていましたが、日本人の繊細な味覚に合うように工夫され、日本化されていきました。
江戸末期 ハムはHAM本来の意味である「豚の肉」は、
往事は金腿と呼ばれて貴重でした。
外国人達から製法を学び、金腿で造られる「小高ハム」は、
往事の伝統ある製法で造られた逸品です。
直火式燻製釜の誕生
外国ではレンガを用いたスモーク設備が主流である中、当時は土蔵の倉の囲炉裏で桜の木片を燻し、茅葺屋根の下で燻煙されていましたが、乾燥や火力調節も難しく、困難の末に鉄製の箱の中で燻しを行うことにより成功しました。
その伝統製法に変化をつけながら、やがて畜肉でも造るようになり、ハムとして広まっていきました。
本物はいつまでも
昭和時代、本格的なハムは一部の高級食材として存在していました。
鯨、魚肉より豚肉を主に使用するようになったのは昭和時代。
一般の人達が手にすることができたハムの多くは、
比較的にお値段の安い練りハムや、ハムの代わりにソーセージや赤いウィンナーでした。
日本酒の上級酒が1本 1.8Ｌ 2円70銭のころ、
１本５円の高級なハムとして一部の人達に売られていました。
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